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| 62 | l'arte della cucina. |
chiaiate d’acqua bollente, di quella in cui avete fatto cuocere la pasta, agitate il miscuglio col cucchiaio, e conditene le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
116. - Vermicelli con l’acciugata.
Guocete i vermicelli nell’acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato, conditeli con parmigiano grattato e con l’acciugata Num. 138.
117. - Gnocchi di patate.
Lessate le patate, pelatele e passatele per lo staccio. Quindi impastatele con eguale quantità di farina bianca, e fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, i quali rotolerete sulla spianatoia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, che taglierete poi a tocchetti di 3 centimetri circa. Poi spolverizzateli leggermente di farina e scavateli premendoli uno alla volta col pollice sul rovescio d’una grattugia. Lasciateli alquanto prosciugare distendendoli sopra una tovaglia; quindi metteteli a cuocere per 10 minuti nell’acqua salata; levateli asciutti con una mestola forata e conditeli con burro e formaggio, aggiungendovi, se vi aggrada, un po’ di sugo di pomodoro.
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po’ di sale e un pizzico di parmigiano.
118. - Batufoli al burro.
Fateli in tutto come quelli descritti al Num. 107, ma invece di sugo di carne, adoprate, per condirli, del burro fresco, non tralasciando il formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbondanza.
119. - Batufoli col pesto alla genovese.
Fate anche questi come è detto al Num. 107: ma conditeli col pesto descritto al Num. 115, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
120. - Risotto con le telline.
Prendete chilogrammi 1,300 di telline col guscio e lavatele bene; poi ponetele in acqua fresca, salata, dentro un catino, avvertendo di mettere un piatto rovesciato sotto alle telline; lascia-
