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| minestre asciutte di magro. | 61 |
coaguli. Fate così finire di cuocere i maccheroni, avvertendo che a cottura completa vi resti un po’ di sugo. Allora levateli, e versateci 80 grammi di parmigiano grattato. Quindi serviteli.
La suddetta dose serve per 8 persone.
112. - Spaghetti alla casalinga.
Fate un battuto con 2 spicchi d’aglio, prezzemolo e basilico; mettetelo al fuoco con olio abbondante, e, quando l’aglio avrà un po’ soffritto, gettateci 6 pomodori fatti a pezzi, sale e pepe. Cotti che siano, passate il sugo e conditene mezzo chilogrammo di spaghetti, cospargendoli di parmigiano grattato.
Nella suddetta dose basteranno per 4 o 5 persone.
113. - Maccheroni al burro.
Cuocete i maccheroni nell’acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra pei taglierini.
Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come: lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ecc. In generale, poi, per ogni chilogrammo di pasta occorrono circa 2 ettogrammi di burro ed un ettogrammo di parmigiano.
114. - Paste asciutte in diverse maniere.
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell’acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti, dal Num. 42 al 45.
115. - Lasagne col pesto alla genovese.
Sieno le lasagne fatte in casa (Num. 58) oppure comprate dal pastaio, le farete cuocere nell’acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con una mestola bucata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto seguente:
Pestate ben bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d’aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d’Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme: continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fino, in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi 2 o 3 cuc-
