 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 60 | l'arte della cucina |
96. - Maccheroni alla napoletana.
Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaia, fateli sgocciolare bene, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e, a mano a mano, conditeli, spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (Num. 40). Indi rivoltateli col cucchiaio, e serviteli ben caldi.
97. - Riso al sugo.
Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 40 o 41, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, unitevi il riso che avrete prima strofinato in un canovaccio, senza però lavarlo, come ho già detto, e dimenate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un ramaiolo, continuando così mano a mano, fino a che il riso se ne imbeva. Badate che rimanga alquanto prosciugato, ma avvertite di rimestarlo sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del cacio grattato in abbondanza, un bel pezzo di burro e, se lo avete, un tartufo grattato; poi servitela in tavola.
98. - Risotto alla milanese.
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d’un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all’asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superficie. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
Questa dose serve per 5 persone.
99. - Risotto coi piselli.
Regolatevi come al Num. 98, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
