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| 58 | l'arte della cucina. |
sciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e, dato che da cotta ne vogliate adoprare quanta ne sta in un pugno, mettetela in un recipiente, aggiungendovi 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 300 grammi di ricotta, un poco di noce moscata, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto. La ricotta passatela e, se fosse sierosa, spremetela in un tovagliuolo.
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d’infarinar bene.
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bolla forte e gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire; allorché saranno venuti tutti a galla, ritirateli con diligenza servendovi di una mestola di rame bucata, e conditeli con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
Con le dosi suddette farete 24 ravioli all’incirca.
106. - Gnocchi d’oro.
Prendete della farina di granturco freschissima e bene stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l’una e l’altra in un calderotto, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che verserete a poco per volta, dimenando con un mestolo, finché l’intriso sia riescito alla densità d’una polentina. Indi ponete sul fuoco il calderotto medesimo, fate cuocere la farinata, non cessando mai di tramenarla, e quando sia ridotta a certa consistenza, ritiratela dal fuoco, lasciandola raffreddare per circa un quarto d’ora. Poscia con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni di tale polenta, mettetele ad una ad una in un piatto, che manterrete caldo sul vapore dell’acqua bollente, ed appena formato un suolo, condite con sugo di carne (Num. 40) e parmigiano grattato. Continuate così finché avete polenta, operando con sollecitudine onde gli gnocchi non si raffreddino troppo, e servite in tavola.
107. - Batufoli.
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d’acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d’un uovo, l’una vicina all’altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 40) e
