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| minestre asciutte di grasso. | 57 |
altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne, (Num. 40 o 41) e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
103. - Tortellini di piccione.
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz’ora di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l’odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Numero 102, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti, conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 40) e rigaglie.
Con le suddette quantità potrete ottenerne circa 260, e vi occorrerà una pasta di 3 uova. (Num. 58.)
104. - Maccheroni ripieni.
Occorre anzitutto procurarsi dei maccheroni assai grossi, tagliati alla lunghezza di 6 o 8 centimetri, possibilmente che sieno fabbricati di recente, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, poppa pure di vitella, un’animella ed alcuni schienali (mezzo chilogrammo circa in tutto) e fate rosolare il tutto in una cazzaruola per un quarto d’ora con burro, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 3 rossi di uova con 2 sole chiare, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmigiano grattato e poche spezie; mescolate bene l’insieme, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Prendete allora questi ad uno per volta, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene le estremità comprimendole colle dita. Poscia accomodate in un tegame i maccheroni così ripieni, versatevi sopra del sugo di carne allungato con alquanto brodo; spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Li servirete caldi nello stesso tegame dove li avrete cotti.
105. - Ravioli.
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, la-
