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| 56 | l'arte della cucina. |
tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.
Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si dissecchino troppo.
Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in pieno bollore; indi li ritirerete con una mestola bucata, affine di farli sgocciolare, e méttendoli a strati in un piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne (Num. 40).
Tanto cuocendoli nell’acqua, come nel brodo, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe; è anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Basteranno 12 minuti di cottura.
Non sarebbe male però, dopo cotti, lasciarli qualche momento nel brodo caldo prima di servirli.
102. - Cappelletti alla bolognese.
Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
Avvertite però di non mettere nè sale nè pepe.
Chiudete poi a piccole parti questo miscuglio, mettendolo con un cucchiaino nella pasta (Num. 58), dopo averla tagliata con uno stampo grande quanto una moneta d’argento da 5 lire. A tal uopo potrete servirvi magari di un bicchierino capovolto. Se la pasta si attaccasse allo stampo, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, l’orlo dello stampo. Mettete il ripieno in mezzo alla parte così tagliata, e ripiegatela quindi su sè stessa formando così un semicerchio; poi prendetene le due estremità, riunitele insieme, ed avrete così i cappelletti perfetti.
Con la suddetta dose di ripieno potrete empire circa 300 cappelletti, pei quali vi occorrerà una pasta di 3 uova. (Num. 58.)
Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d’uovo, nonché la buona misura di tutti gli altri ingredienti.
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le
