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| minestre asciutte di grasso. | 55 |
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi occorre, e quando avranno ritirato l’unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
100. - Risotto alla genovese.
Trinciate una cipolla e un poco di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella cazzaruola a poco per volta, a mano a mano che il riso, cuocendo, se ne imbeve. Allorché il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiaiate di sugo (Num. 40) un cervello di agnello scottato e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e 2 buone manciate di parmigiano grattato, rimescolando ben bene il tutto, finché il riso sia cotto.
La suddetta dose può servire per 10 persone.
101. - Agnellotti all’italiana.
Prendete 300 grammi di braciole di maiale nella lombata; disossatele e digrassatele, quindi fatele cuocere in cazzaruola con burro, sale e poco pepe. Se non volete adoprare del maiale potrete servirvi di petto di tacchino, nella proporzione di 200 grammi, cotto nel modo suddetto.
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d’uovo, e, all’occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d’uovo e l’odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Frattanto preparate la pasta come è detto al Num. 58, tagliatela a liste larghe circa 10 centimetri, sulle quali disporrete, con un cucchiaino, il suddetto ripieno, a piccole dosi e ad eguale distanza. Ripiegate quindi la lista di pasta su sé stessa, e chiudete in tal modo il ripieno; finalmente tagliate tanti quadretti con apposita rotellina di metallo dentata, avvertendo che il ripieno già disposto nella pasta rimanga nel mezzo di ciascun agnellotto.
Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si
