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Minestre asciutte di grasso.
91. Paste al sugo.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e quindi si rovesciano nella cazzaruola dove sarà già stato preparato il sugo di carne del Num. 40 o 41, oppure l’intingolo del Num. 42, se si vuole di magro, e quando saranno bene imbevute di quel sugo si servono con formaggio grattato a parte.
Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce, poiché tali minestre si raffreddano facilmente.
92. - Lasagne alla genovese.
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già superiormente indicato al Num. 58; ma invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avrete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello, o di manzo (Num. 40 o 41) e del buon parmigiano grattato.
