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| minestre e zuppe di magro. | 51 |
nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
Con la suddetta dose si può fare una zuppa per 6 o 7 persone.
90. - Zuppa col brodo di pesce.
Per ottenere un buon brodo scegliete a preferenza un bel muggine grasso; ma si prestano bene anche l’ombrina e il ragno.
Se volete fare una zuppa per 7 o 8 persone, prendete un chilogrammo di pesce, raschiategli le squame, votatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
Arrostite il pane per la zuppa e tagliatelo a dadi; mettetelo nella zuppiera e versatevi il brodo bollente, con i suddetti odori.
Servite la zuppa con parmigiano a parte.
