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| 50 | l'arte della cucina. |
il contenuto della pentola, schiacciando e spremendo bene le erbe ed i pomodori, acciocché diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto, aggiungendovi 2 ettogrammi di burro, e lasciate bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed arrostito, e servite con formaggio grattato.
87. - Zuppa di fagiuoli col cavolo.
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
88. - Zuppa di ceci alla genovese.
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d’acqua e sale, avvertendo di gettar i ceci nella pentola solo quando l’acqua sarà alquanto calda. Mezz’ora prima che i ceci sieno giunti a cottura, aggiungete un pizzico di funghi secchi, rinvenuti nell’acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, 2 spicchi d’aglio, il tutto ben tritato, olio in abbondanza, sugo di pomodoro o conserva disciolta prima in poca acqua, e qualche pezzetto di cardone (gobbo), avvertendo di scegliere le foglie interne più tenere e più piccole. Gotta infine questa sorta di zuppa, servitela con pane, o senza, a piacere.
89. - Zuppa con le uova.
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finche abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente., ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d’acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine
