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| 48 | l'arte della cucina. |
80. - Riso con passato di piselli secchi.
Mettete al fuoco in una pentola, con 2 litri d’acqua, mezzo litro di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli spesso onde non s’attacchino e prendano di bruciaticcio. Fate intanto un battuto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e qualche gambo di aneto, se lo avete; mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il colore. Versatevi allora i piselli mezzo cotti e scolati dall’acqua, mettetevi sale e pepe, e fate loro suzzare tutto il soffritto. Poi versatevi sugo di pomodoro e l’acqua stessa dei piselli per farli finire di cuocere. Quindi passate tutto per lo staccio, e se il passato riuscisse troppo denso, aggiungete dell’acqua calda ed un pezzetto di burro. Allora, quando ha ripreso il bollore, cuocetevi il riso e servitelo ben caldo.
Con le dosi suddette si può preparare una minestra per 10 o 12 persone.
81. - Riso coi fagiuoli.
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell’acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc’acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
82. - Farinata gialla.
Fate un soffritto d’olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomodoro, versatevi l’acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco, mentre con un mestolo dimenerete onde non si formino bozzoli. Per ogni litro d’acqua bastano circa 100 grammi di farina. Questa farina, appena è cotta, scodellatela e servitela con formaggio grattato.
