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| minestre e zuppe di magro. | 47 |
Lasciate bollire il tutto per un’ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida, fino a far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di paste, di cui le più indicate sono le bavette.
La suddetta dose basta per 6 persone.
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nella zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
77. - Bavette col brodo d’ombrina.
Mettete a cuocere in 2 litri di acqua diaccia con sale un chilogrammo d’ombrina, e allorché sarà cotta, ritraetela dal brodo, del quale vi servirete per cuocere 250 grammi di bavette, aggiungendovi un poco di sugo di pomodoro. Allorché la pasta sarà cotta, gettate nella pentola, immediatamente prima di scodellare, 50 grammi di burro. Poscia servite con parmigiano a parte.
La suddetta dose può servire per 7 persone.
78. - Riso col brodo di pesce.
Quando avrete del brodo di pesce, come è già stato descritto al Num. 38, potrete servirvi di quello per fare una eccellente minestra di riso nel seguente modo:
Preparate un battuto con un quarto di cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, carota e sedano, e fatelo soffriggere con olio pepe e sale. Poi versatevi il sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiolo del detto brodo; lasciate bollire un poco, eppoi versatevi tutto il brodo che vi occorre per cuocere il riso. Quando avrà ripreso il bollore, gettatevi il riso, e allorché sarà a mezza cottura, aggiungetevi un pezzetto di burro. Prima di versarlo nella zuppiera, versatevi un pugnello di parmigiano.
79. - Riso alla principessa.
Guocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d’uova frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
Si può anche far cuocere il riso nell’acqua, invece che nel latte.
La suddetta dose può servire per 8 o 10 persone.
