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| frutta in guazzo. | 263 |
tanto da non potervi tenere il dito dentro, e le susine saranno bene rinverdite, leverete la bacinella dal fuoco e getterete le susine nell’acqua fresca. Freddate che sieno, le toglierete dall’acqua per farle sgrondare.
Avrete frattanto chiarito dello zucchero; quando questo sarà cotto a filo, lo verserete sulle susine, già poste in un vaso adattato, e ve le lascerete soli 10 minuti. Allora scolerete lo zucchero delle frutta, e lo farete ristringere un poco al fuoco; quindi tornerete a versarcelo sopra; per lasciarlo ancora 10 ore, affinchè il frutto si penetri bene dello sciroppo.
Passato questo tempo, toglierete nuovamente lo zucchero dalle susine, lo metterete in una bacinella nuovamente sul fuoco, e quando il giulebbe sarà prossimo a bollire, lo schiumerete ben bene e lo farete cuocere a perla passandolo per feltro. Quando sarà freddo, vi mescolerete, per 3 boccali di giulebbe, 6 boccali d’acquavite a 24 gradi; porrete le susine in vasi adattati, vi getterete sopra il liquore preparato e li turerete bene.
Per 4 chilogrammi di frutti mettete un chilogrammo e un terzo di zucchero.
770. - Pesche.
Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinarle con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d’acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso; fatele bollire per 5 minuti, poi levatele asciutte.
Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un pezzo di cannella e alcuni chiodi di garofani.
Chiudete il vaso ermeticamente, e cominciate a mangiarle dopo un mese.
771. - Albicocche.
Scegliete delle albicocche sane e non ben mature e mettete dell’acqua sul fuoco; quando l’acqua bollirà, getterete in quella le albicocche, e ritirerete subito il vaso dal fuoco. Dopo 4 o 5 minuti, leverete le albicocche dal recipiente con schiumarola, e le getterete nell’acqua fresca.
Quando saranno fredde, le toglierete dall’acqua e le metterete sopra uno staccio per farle sgrondare. Chiarirete dello zucchero a perla. Quando esso avrà raggiunto questo grado di cot-
