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| dolci di vario genere. | 261 |
tutto nel mortaio e aggiungetevi 4 savoiardi sbriciolati e 10 grammi di cedro candito tagliato a dadi.
Col suddetto impasto riempirete i buchi delle mezze pesche, le quali poi dovrete collocare in una teglia di rame, col ripieno volto all’insù. Versate nelle medesime mezzo bicchiere di vino bianco eccellente e 30 grammi di zucchero, e fatele cuocere infine fra 2 fuochi, servendole poi calde o fredde a piacere.
766. - Pesche alla principessa.
Scegliete 6 belle pesche spicche, non troppo mature: apritele in mezzo, toglietene il nocciolo separando le due metà, ed accomodatele in una teglia colla parte concava di sopra. Prendete poscia un’altra pesca, mondata e privata del nocciolo; mettetela nel mortaio insieme con 35 grammi di amaretti; pestate ben bene tutto, indi aggiungete a questa sorta d’impasto un torlo d’uovo e 15 grammi di zucchero; mescolate ed assimilate ogni cosa, e riempitene le 12 mezze pesche suddette.
Allora bagnatele con mezzo dito di bicchier di vin bianco; spolverizzatele con zucchero; fatele cuocere al forno, ed infine, disposte con bell’ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi dello zabaione preparato conforme al Num. 743, e servite caldo.
767. - Ribes in gelo.
Prendete 300 grammi di ribes e, dopo avergli tolto i gambi, disfatelo bene colle mani. Lasciatelo in riposo per qualche ora, indi passatene il succo da un pannolino, spremendolo bene; lasciatelo di nuovo in riposo, e ripassatelo ancora altre volte finchè non rimane chiaro.
Frattanto fate bollire per 10 minuti 130 grammi di zucchero in un decilitro d’acqua (Vedi nota a pag. 22). Passate dal pannolino lo sciroppo così ottenuto e mescolatelo al succo del ribes unendovi l’odore della vainiglia. Aggiungete 20 grammi di colla di pesce, diluita in un decilitro d’acqua, e 4 cucchiaiate di marsala. Versate poi il tutto in uno stampo, e tenetelo nel ghiaccio per alcun tempo.
