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| 260 | l’arte della cucina. |
d’acqua, e versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
762. - Zuppa di ciliege.
Prendete quella quantità di ciliege visciole che può occorrervi; togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco con poca acqua, un garofano ed un pezzetto di cannella. Appena cominciano a bollire, versateci un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege, e mescolate adagio.
Quando saranno cotte, intingete una giusta quantità di savoiardi nel rosolio e collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in uno stampo, che terrete alquanto in ghiaccio prima di sformare la zuppa così ottenuta.
763. - Sformato di conserve.
Ungete con burro freddo uno stampo da budino e riempitelo di pan di Spagna (Num. 702), intinto nel rosolio, e di conserve di frutta, regolandovi in tutto come al Num. 742, pur non adoprando la crema. Dopo alcune ore, quando cioè il composto sarà compenetrato, sformatelo, avvertendo però di immergere prima, per un momento, lo stampo nell’acqua bollente acciocché il burro si sciolga.
764. - Mele pasticciate.
Prendete alcune mele di qualità duracine, come per esempio le mele rose; togliete loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili e rotonde. Quindi fatele cuocere con acqua sufficiente e un pezzetto di cannella.
A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole con pasta frolla (Num. 670) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce.
765. - Pesche ripiene.
Prendete 6 pesche spicche, grosse, ma poco mature; dividetele in mezzo, togliete loro i noccioli allargando alquanto, colla punta del coltello, i buchi che lasciano. La polpa che ne ritraete la unirete a 50 grammi di mandorle dolci battute, fra le quali ne mescolerete 3 di pesca, con 50 grammi di zucchero in polvere. Battete
