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| dolci di vario genere. | 259 |
3 volte a fuoco lento con chiare di uova sbattute insieme con poca acqua. Continuate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finché non sia giunto a tal grado di cottura che mettendone un poco sulla punta di un bastoncello, o soffiandovi sopra, si solidifichi quasi all’istante.
Allora aggiungete 3 chilogrammi di mandorle e 100 grammi di pistacchi, seguitando a rimestare; aromatizzate con qualche essenza a vostro piacere: menta, bergamotta, cedro, ecc., e ritirando la caldaia dal fuoco, versate e distendete il composto sopra ostie bianche per l’altezza di circa 2 dita; coprite indi con altre ostie, ed allorché il torrone così fatto sarà quasi raffreddato, tagliatelo con buona coltella a pezzi lunghi o quadrati, e serbatelo in luogo asciutto.
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantener sotto alla caldaia un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando cioè l’impasto comincia a prendere una forte consistenza, divenendo di faticosa lavorazione.
760. - Caramelle.
Si fa cuocere lo zucchero alla cottura cosidetta «Caramel», e per conoscere quando sia a tal grado di cottura, si bagna il dito nello zucchero, e subito si pone nell’acqua fresca: indi si mette sotto i denti, e, se non si attacca ai medesimi ed è alquanto croccante, allora è cotto, e si versa in piccole dosi sopra una pietra; poi si avvolge ciascun pezzetto nella carta.
Se volete dargli qualche gusto di odore, oppure colore, bisogna metter ciò che si desidera nello zucchero quando bolle.
La suddetta cottura di zucchero serve per fare stampini, fiori, conchiglie, figurine od altro, e cuocendolo a metà si può versare sopra la pietra in lunghi pezzi, e dopo rotolarli alquanto per formarne tanti bocconcini da succhiarsi.
761. - Sformato di fragole in gelo.
Prendete 300 grammi di fragole ben mature e spremetele in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Frattanto fate bollire 200 grammi di zucchero in 2 decilitri d’acqua (Vedi nota a pagina 22), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi l’agro di un limone. Poi passate di nuovo il tutto da un pannolino.
Prendete allora 20 grammi di colla di pesce, che avrete già tenuto in molle per 2 ore; fatele spiccare il bollore in un decilitro
