 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 258 | l’arte della cucina. |
757. - Croccantini.
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti nell’acqua calda: indi asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente a 3 chiare di uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte come una poltiglia, unitevi 100 grammi di semolino finissimo, 300 grammi di zucchero in polvere, un poco di scorza di limone grattata e una cucchiaiata d’acqua di fior d’arancio; mescolate ben bene il tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sopra un’ostia, tagliatela a mostacciuoli e fateli cuocere al forno sopra una lamiera.
758. - Panforte all’uso di Siena.
Fate bollire in una caldaia 3 chilogrammi di miele buonissimo, aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole tolte dal loro guscio ed un poco abbrostolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, un poco di pepe e 600 grammi di cioccolata pesta, o meglio grattata. Rimestate ben bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaia, lasciate freddare un poco il contenuto, e fatene tanti pani tondi a guisa di rotelle schiacciate dell’altezza di un grosso dito, o poco più, e del diametro di un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra dell’ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati così i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
Per ottenere il panforte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno, ma non abbrostolite, e che pesterete, riducendole in polvere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà molle, così nel distenderla sulle ostie la conterrete entro alcuni cerchi di carta, preparati appositamente.
Quando poi i panforti saranno prosciugati, intonacatene il disopra con un composto assai denso di zucchero bianchissimo e di chiara di uovo; ovvero spolverizzateli semplicemente con cannella fine.
759. - Torrone all’uso di Napoli.
Sopra apposito fornello adattate una caldaia, in mezzo della quale penda una lunga e forte mestola di legno, la cui estremità superiore sia legata ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaia 3 chilogrammi di miele e chiarificatelo per
