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| 256 | l’arte della cucina. |
Frattanto frullate 8 torli d’uova e 2 sole chiare, e quando il suddetto latte sarà diaccio, mescolatelo con quelle. Indi passate il tutto per un colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente all’ingiro acciocché l’acqua in cui dovrà cuocere a bagnomaria non vi schizzi dentro. Avvertite di versare prima nello stampo un velo di zucchero strutto. Cuocete il dolce a bagnomaria come si è detto, con fuoco sopra; ma allorché la superfice comincia a colorarsi, mettete un foglio unto col burro sotto al coperchio.
Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene, poi staccatelo all’intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
Nelle dosi suddette basta per 10 persone.
755. - Biancone.
Fate rammollire in un bicchier d’acqua 20 grammi di colla di pesce. Intanto sbucciate 150 grammi di mandorle dolci e 3 mandorle amare e pestatele nel mortaio bagnandole ogni tanto con qualche goccia d’acqua. Quando saranno ridotte finissime, scioglietele con un bicchiere e mezzo di acqua e passatele da un canovaccio forte ma rado, spremendole bene onde estrarne tutta la sostanza.
Poi mettete al fuoco, in cazzaruola, il latte spremuto dalle mandorle, con mezzo bicchiere di panna, 150 grammi di zucchero, 2 cucchiaiate di acqua di fior d’arancio e la colla rammollita, dopo però averla tolta dall’acqua e sciacquata bene con altra acqua pulita. Mescolate bene il tutto e fate bollire per alcuni minuti acciocché la colla di pesce s’incorpori bene col resto.
Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche momento nel ghiaccio.
Lasciate il dolce in ghiaccio per un po’ di tempo; poi, per sformarlo bene, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua calda.
Con queste dosi servirete 6 persone.
