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| 254 | l’arte della cucina. |
ma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.
Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 743, il quale porrete sopra, dopo aver rovesciato il budino stesso su di un piatto.
748. - Budino di cioccolata.
Prendete 60 grammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22); quindi mettetela sul fuoco, e quando comincia a bollire versateci 60 grammi di savoiardi sminuzzati e 80 grammi di zucchero. Mescolate spesso il composto, e dopo mezz’ora di bollore passatelo per lo staccio. Quando sarà diaccio, aggiungetevi 3 uova frullate e l’odore di vainiglia.
Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.
In questa dose basterà per 4 persone.
749. - Budino di ricotta.
Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell’acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di uovo. Poi prendete 300 grammi di ricotta, passatela per lo staccio e mescolatela bene insieme col primo composto. Aggiungetevi 100 grammi di zucchero in polvere e 5 uova frullate a parte, meno una chiara che avete già adoperato. Mettete il composto in uno stampo da budino, che avrete prima unto col burro e cosparso di pangrattato. Infine fatelo cuocere in forno, od anche fra 2 fuochi, e servitelo freddo.
Nella suddetta dose serve per 6 persone.
750. - Budino di riso.
Guocete 160 grammi di riso in un litro di latte, e quando è a mezza cottura gettateci 100 grammi di zucchero, 80 grammi di uva sultanina, 30 grammi di candito tagliato a pezzi piccolissimi, una presa di sale e un pezzetto di burro grosso quanto una noce. Quando è cotto, ritiratelo dal fuoco, e quando non sarà più molto caldo aggiungetevi 2 uova intere e 2 torli, un bicchierino di rum e l’odore di vainiglia mescolando bene il tutto. Infine versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo fra 2 fuochi.
Lo potrete servire caldo, e basterà per 8 persone.
