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| creme, latticini e zabaioni. | 251 |
segno, o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tal’uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare prima di passare al fuoco.
740. - Panna montata.
Mettete mezzo litro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di fil d’ottone, oppure con un mazzetto di vimini; quando l’avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
Nelle Provincie dell’Alta Italia questo dolce è conosciuto col nome di «lattemèle.»
741. - Palle di neve.
Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest’ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a bollire, gettatevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, che prenderanno la forma di pallottole; voltatele per cuocerle da tutte le parti, e, quando saranno assodate, cavatele con la mestola bucata e mettetele a sgrondare nello staccio.
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Aggiungetevi l’odore di vainiglia. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo.
La suddetta dose serve per 4 persone.
742. - Zuppa inglese.
Preparate la crema semplice come è detto al Num. 731, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi
