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| preparazioni diverse, ecc. | 23 |
10. - Funghi sott’olio.
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti «porcini», ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di sale; dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d’alloro, e spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe. Riempiti così i recipienti, versate sui funghi dell’olio d’oliva finissimo, in modo da riempirne i vasi; e turati questi con un tappo di sughero, li riporrete in luogo fresco.
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
11. - «Sauer-Kraut», o cavolo tedesco.
Chiamasi «sauer-kraut», con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoia, e significa «cavolo acido». Si adopra per quest’uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del «sauer-kraut» è un barilotto, di cui uno dei fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici, riescirà migliore. Si può servirsi anche di grandi vasi di terra verniciati; ma ad ogni modo occorre avere una rotella di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che abbia parecchi centimetri di spessore, onde sia pesante e possa bastare a comprimere.
Ecco ora come si procede: presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezzi di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto in fondo al recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopraccennato; indi togliete il disco, spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza e distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strati di sale e cavolo, finché avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando però di comprirmerlo volta per volta, ed avvertendo di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L’ultimo strato, come il primo, dev’esser di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso
