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| 246 | l'arte della cucina. |
725. - Panettone.
Prendete un uovo intero e 2 torli e sbatteteli bene con 100 grammi di burro, strutto a bagnomaria. Poi aggiungetevi 300 grammi di farina finissima e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pagina 22), versandovelo a poco a poco. Lavorate bene il composto per mezz’ora almeno, poi uniteci una presa di sale, l’odore di scorza di limone, 20 grammi di candito a pezzettini e 80 grammi di zucchero. In ultimo aggiungetevi un cucchiaino di bicarbonato di soda, 10 grammi di cremor di tartaro e 80 grammi d’uva sultanina.
Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non trabocchi.
Ungete le pareti dello stampo col burro, spolverizzatelo di zucchero a velo mescolato con un po’ di farina e cuocetelo in forno.
726. - Buccellati.
Prendete 200 grammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinella con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22), intridendovi tanta farina da formare un pane consistente. Se fosse d’inverno fate scaldare un poco il latte.
La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell’aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e la farina occorrente.
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l’odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga. Mettetele poi vicino al fuoco acciocché possano lievitare, e quando saranno rigonfie incidetene la superfice con la punta di un coltello; doratele con l’uovo, cospargetele di zucchero e fatele cuocere in forno a moderato calore.
Con la suddetta dose otterrete 8 ciambelle piuttosto grosse.
