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| pasticceria di cucina. | 239 |
e copritele con una sfoglia. Comprimetene bene gli orli, e fatele cuocere al forno; tagliate a liste della pasta da biscotto, acconciandola a guisa di ossa di montone, e cuocetele, ma in modo che non prendano colore, ad un fuoco dolce. Quando le costolette saranno cotte, doratele con una chiara d’uovo sbattuta, incrostatele con amaretti pesti, riscaldate un piccolo spiede, e marcatene qua e là le costolette per imitare i segni della graticola; aggiungete alle costolette le ossa di pasta da biscotto, disponete le costolette in giro ad un piatto, e versate nel mezzo, in luogo di sugo, gelatina di ribes liquefatta.
699. - Nastrini di monache, ovvero Cenci.
Mettete sul tagliere 2 pugnelli di farina, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi un torlo intiero, 2 cucchiaini di zucchero, e un poco di acquavite o rum. Lavorate ben bene la pasta e lasciatela riposare per 10 minuti: quindi spianatela sottile col matterello, piegandola come un tovagliuolo, e, appianata che sia di bel nuovo, tagliatela a liste lunghe quanto un dito e larghe altrettanto, servendovi della rotella dentata. Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l’una sull’altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d’oro, serviteli asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.
700. - Pasta reale.
Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l’odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d’uovo finché non siano diventati biancastri; quindi aggiungete 80 grammi di farina fine, e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto 30 grammi di burro liquefatto, e in ultimo 3 chiare d’uovo montate. Versatelo allora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate cuocere al forno a moderato calore.
Infine sformate la pasta e spolverizzatela di zucchero a velo.
701. - Bocca di dama.
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell’acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un’ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro grattata, .continuando a sbattere finché il composto siasi bene assimi-
