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| 238 | l'arte della cucina. |
96. - Pasticcio di frutta.
Procuratevi 2 o 3 sorta di frutta, secondo la stagione, come: albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nocciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettetele a cuocere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di vin bianco e 150 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungendovi anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nocciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte e giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e servitevi del composto per riempirne il pasticcio, che farete con la pasta descritta al Num. 669, oppure con la pasta frolla Num. 670 di cui intonacherete prima la forma, sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima.
Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada.
697. - Pasticcio con la crema.
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete il miscuglio sul fuoco in una cazzaruola; fatelo cuocere per mezz’ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 torli d’uova con 2 chiare, già sbattute a parte; rimestate sempre senza interruzione per un altro quarto d’ora, e ritirata indi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po’ di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e 2 bicchieri di «alkermes», od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla solita pasta dei Num. 669 o 670, riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiaiate, e, sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro facendo cuocere al forno.
Questo pasticcio, che servirete caldo o freddo a piacere, potrete anche riempirlo colla crema descritta altrove.
698. - Costolette dolci a sorpresa.
Prendete dei ritagli di pasta sfoglia e formatene delle sfoglie spesse come un franco; tagliatele, e date loro la forma delle costolette di montone; mettetevi sopra della conserva d’albicocche
