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| 232 | l'arte della cucina. |
677. - Focaccia alla tedesca.
Sbattete ben bene 4 torli di uova insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi 30 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 grammi di uva sultanina, l’odore di scorza di limone e 120 grammi di pangrattato fino; mescolate il tutto, quindi aggiungetevi le chiare delle uova, dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve, e tramenate l' impasto fino a che non sia assimilato perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pangrattato, versatevi l’impasto suddetto e fate cuocere al forno.
La dose suddetta può servire per 6 persone.
678. - Focaccia con la salvia.
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogrammo di farina, e col pugno della mano fatevi nel centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchier d’acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta con la rimanente farina, stendetevi sopra un tovagliuolo e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete il tovagliuolo, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina e della pasta, versatevi mezzo bicchiere di vin bianco ed un poco d’olio, unitevi un pizzico di sale e 2 foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando finché abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice, come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr’acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se venisse troppo morbida, vi aggiungerete dell’altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore, se la stagione è calda, e più ancora se fosse inverno: poi prendete una teglia, versatevi tant’olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e fatela cuocere al forno.
679. - Focaccia alla portoghese.
Pestate 300 grammi di mandorle dolci, dopo averle scottate, pelate e rinfrescate; mettetevi poi il sugo di 3 aranci coi loro pezzetti di scorza ammorsellati, altrettanto di zucchero in polvere, 100 grammi di farina di patate, 6 torli d’uova e 6 chiare sbattute separatamente; mischiate bene il tutto; formate una scatola di carta, ungetela col burro e riempitela del suddetto preparato, facendola cuocere in un forno a fuoco dolce; cotta che sia, freddatela con crostata bianca, e servitela intera oppure a pezzi.
