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| pasticceria di cucina. | 231 |
un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo affine di far fermentare l’intriso: dopo ciò, unitevi 45 grammi di sale ed un altro mezzo litro di acqua tiepida; rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per 2 ore. Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi l’intriso e fate cuocere al forno, come abbiamo detto precedentemente.
675. - Schiacciata alla fiorentina.
Prendete un chilogrammo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca: mettetela in un catino; colatevi sopra, passandolo attraverso uno staccio assai fìtto, 3 ettogrammi di unto d’arista, conforme il Num. 602; aggiungete un pizzico di sale e 3 torli di uova, ed impastate bene insieme ogni cosa con forza finché abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l’unto siasi del tutto con essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all’altezza di circa un pollice, e fatela cuocere nel forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore alla superfice.
Non avendo unto d’arista, potrete adoprare anche strutto vergine.
676. - Schiacciata alla livornese.
Mettete sulla madia una certa quantità di farina finissima; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito di birra stemperato in poc’acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate, unendo sempre nuova farina; lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier d’acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno, fino a far prender loro un bel colore un poco carico.
