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| 230 | l’arte della cucina. |
nella farina a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. In ultimo gettatevi un pugno di pinoli interi, e, se vi aggrada, alcune noci a pezzetti, oppure dell’uva secca o candito. Preparato così l’intriso, versate un lieve strato d’olio in una teglia, dove il migliaccio riesca alto un dito e mezzo circa. Versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi altre 2 cucchiaiate d’olio. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata: indi sformatelo subito e servitelo caldo, o freddo a piacere; è bene però avvertire che, se avrete fatto l’intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
672. - Polenta gialla dolce.
Mettete a bollire 40 grammi di farina gialla in un litro e mezzo di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco aggiungendovi 6 torli d’uovo bene sbattuti, con una presa di cannella, e ponendovi inoltre 20 grammi di burro e 15 grammi di amaretti spolverizzati. Fattone un impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superfice prenda un bel colore dorato; quindi potete servirlo in tavola.
673. - Farinata in teglia alla genovese.
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra, a poco a poco, tant’acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell’olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l’intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superfice l’olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell’altezza di un centimetro all’incirca. Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bel colore dorato. Infine ritiratela dal forno e, spolverizzandola con poco pepe, servitela calda.
674. - Farinata in teglia con lievito.
Fate sciogliere un ettogrammo di lievito di farina bianca con mezzo litro di acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogrammi di farina di ceci, rimestando bene con
