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| preparazioni diverse, ecc. | 21 |
5. - Cetriolini sott’aceto.
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l’aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell’ erba serpentaria, pochi spicchi d’aglio, e turate finalmente i vasi.
Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli.
6. - Cipolline sott’aceto.
Prendete delle cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente in quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria; colmato il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l’uso.
7. - Fagiolini sott’olio.
Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente «fagiolini in erba»; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli nei vasi con alcune droghe, come: cannella, noce moscata, garofani, ecc., e ricopriteli di olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
Si preparano i fagiolini anche sott’aceto, procedendo in tutto come abbiam detto al Num. 5 pei cetriolini.
8. - Olive in salamoia.
Le olive che si vogliono adoprare per l’uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
La prima operazione da farsi è di preparare una poltiglia nel modo seguente:
