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| 218 | l'arte della cucina. |
638. - Coniglio arrosto.
Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera che fu detto più sopra della lepre, preferendo i quarti di dietro.
639. - Cignale arrosto.
Prendete un pezzo di cignale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in un preparato composto di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, ramerino, spicchi d’aglio, il tutto ben trinciato; aggiungetevi dei garofani, pepe, sale e qualche foglia di alloro. Ritirata poscia la carne da questo preparato e fattala sgocciolare, infilzatela nello spiede ed arrostitela, ungendola di quando in quando con burro liquefatto e cospargendola di sale.
640. - Daino, Cervo, o Capriuolo arrosto.
La carne di questi 3 quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cignale al Num. 639.
