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| 216 | l'arte della cucina. |
629. - Tordi e altri uccelli allo spiede.
Pelate i tordi, o qualsiasi altra specie di caccia minuta; abbruciacchiatene la peluria alla fiamma, tagliate loro le zampe all’estremità ed incrociatele, bucando una di esse e infilzandovi l’altra, per porre poi nell’incrociatura 2 foglie di salvia; rovesciate loro le ali sul dorso di modo che anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
630. - Tordi arrosto in cazzaruola.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all’intorno.
631. - Allodole allo spiede.
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una «ghiotta» con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
632. - Quaglie arrosto.
Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in cazzaruola, allo stesso modo che i tordi.
633. - Beccafichi arrosto.
Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi (Num. 629).
