 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| arrosti di grasso. | 213 |
sto: Affettate alcuni tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro; unitevi un poco di marsala e fate bollire il tutto per 2 minuti. Quando questo composto sarà diacciato, e l’unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in un luogo fresco e cuocetelo 24 ore dopo, avvolgendolo in un foglio e procedendo come per il tacchino al Num. 610.
616. - Cappone arrosto in cazzaruola.
Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.
617. - Pollo arrosto in cazzaruola.
Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell’interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
618. - Polli allo spiede.
Pelati ed abbrostoliti i polli che vi occorrono, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli, ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciocché la testa non debba ciondolare; infilzateli poscia allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un’ora soltanto basta per cuocerli.
619. - Pollo ripieno arrosto.
Prendete 2 salsicce, il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po’ di brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall’umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di pappa soda. A tal uopo, se l’umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la lunetta le rigaglie. Allora prendete 9 marroni arrostiti, cioè bruciate, e pestate bene tutto insieme unendovi pure la pappa e un uovo. A questo
