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| 212 | l'arte della cucina. |
z’ora, o più, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso, che man mano raccoglierete dalla «ghiotta» sottostante, e salandolo ancora. Si può servire con contorno di polenta fritta.
11. - Galline di Faraone.
Procedete in tutto come nel numero precedente, fasciando il petto delle galline con lardone e togliendo la carta a 2 terzi di cottura.
612. - Oca arrosto in cazzaruola.
Scegliete un’oca giovane, grassa e di pelle bianca; sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducetevi dentro un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un poca di scorza di limone. Così preparata, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
613. - Anatra arrosto in cazzaruola.
Vuotata e pulita l’anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell’olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di alloro a pezzetti; spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento. Poscia asciugatela e fatela cuocere in cazzaruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l’oca, bagnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, aggiungendovi un poco di agro di limone, e facendole consumare tutto l’intinto.
614. - Cappone allo spiede.
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale.
615. - Cappone tartufato.
Prendete un bel cappone ucciso il giorno avanti, pulitelo, toglietegli il collo e le zampe e riempitelo col seguente compo-
