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| arrosti di grasso. | 211 |
606. - Montone allo spiede.
Scegliete un bel pezzo di montone, preferibilmente nella coscia; fatelo arrostire come abbiamo detto al Num. 605 del castrato, osservando che anche la carne di montone non si deve cuocere se non quando è ben frollata.
607. - Agnello arrosto allo spiede.
Dell’agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
608. - Agnello arrosto in cazzaruola.
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.
609. - Capretto arrosto.
Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello che abbiamo descritto ai Num. 607 e 608.
610. - Tacchino allo spiede.
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nelf interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritegli il petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un’ora e mezzo togliete l’involucro, gettando via la carta e mettendo nella «ghiotta» le fette del prosciutto; quindi fate girare il tacchino, così spogliato, per mez-
