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| arrosti di grasso. | 209 |
qua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una parte dell’umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
598. - Vitella allo spiede.
Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un forchettone da cucina.
599. - Vitella arrosto in cazzaruola.
Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
600. - Costolette di vitella sulla gratella.
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra.
601. - Lombi di vitello sulla gratella.
Fendete nel mezzo ed aprite, senza però distaccarne le due metà, i lombi (arnioni) prescelti; infilzate in ciascuno di essi, trasversalmente, 2 stecchi, o stuzzica-denti, onde mantenerli aperti; conditeli con burro liquefatto, sale e pepe; poi spolverizzateli con un poco di pangrattato, affine d’impedire che parte del sugo debba cadere nel cuocere: indi metteteli ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con acciugata, come e detto al Num. 138, servendovi del burro invece che dell’olio.
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