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| arrosti di grasso. | 207 |
591. - Arrosto morto.
Prendete un chilogrammo di carne magra senz’osso, legatela con lo spago acciocchè stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio fine e un pezzo di burro, nonchè uno spicchio d’aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po’ di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.
La suddetta dose può servire per 6 o 7 persone.
592. - Bistecca alla fiorentina.
Mettete la bistecca sulla gratella a fuoco ardente, senza alcun condimento. Rivoltatela spesso, ma non la fate cuocere troppo altrimenti si dissuga. Quando è cotta, conditela con sale e pepe e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.
593. - Bistecche all’inglese.
La carne per tale uso dev’esser tolta dalle costole o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte grassa e tagliatelo trasversalmente per il verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle e mettetele in un piatto con olio lasciandovele almeno un’ora. Poscia provvedetevi un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola, e su questa disponete le bistecche, vigilandone la cottura e rivoltandole quando occorre.
Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche sulla gratella durante la cottura, o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona bistecca; inoltre, le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa un cattivo sapore, ed assumere quel pessimo gusto che dicesi «di moccolaia.»
