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Arrosti di grasso.
589. - Manzo allo spiede.
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una «ghiotta,» dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l’arrosto, servendolo in tavola.
Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
590. - Manzo arrosto in cazzaruola.
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all’intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc’acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza del vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l’umido che ancora può rimanervi.
