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| 204 | l'arte della cucina. |
e sale necessario: gettate via l’acqua che faranno cuocendo; indi mettetevi olio, nepitella e un poco di pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la torta, la quale farete in tutto come la torta pasqualina del Num. 582, salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti.
In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
586. - Torta di spinaci.
Anche questa torta si fa come quella Pasqualina anzidetta; solo che invece delle bietole adoprerete spinaci, i quali avrete già preparati come appresso:
Mondate dunque 8 mazzi di spinaci, lavateli e metteteli in una pentola al fuoco, e quando saranno a mezza cottura, ritirateli, colate l’acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola, entro la quale siavi un soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli allora quanto basta, fateli cuocere per 20 minuti, e dopo che li avrete ritirati dal fuoco, unitevi del parmigiano grattato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete però raffreddare prima di servirvene per far la torta nel modo sopra indicato.
587. - «Vol-au-vent.»
Così chiamasi, in vocabolo francese, un pasticcio ammannito nel modo che segue.
Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 545, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa di distanza dalla sua periferia. Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza, ritiratela dal forno; ripassate la punta del coltello nell’incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate il «vol-au-vent,» togliendone la pasta internamente.
Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle di agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartu-
