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| vivande ripiene, ecc. | 203 |
Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un’ora circa.
Occorre avvertire come l’aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Per evitare ciò, sarà bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non pungere le uova già messe nell’interno.
583. - Torta alla cappuccina.
Fatela nello stesso modo della precedente: colla differenza però che le bietole, il composto di ricotta e le uova, invece di essere disposte a strati distinti, dovranno esser mescolate insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie rimanenti.
584. - Torta di zucca.
Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 ettogrammi; tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, ed estrattala dalla pentola con una mestola bucata, ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela finamente con la mezzaluna.
Fate intanto soffriggere in cazzaruola, con 150 grammi di burro, una cipolla trinciata ed alquanti funghi secchi già ammollati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca suddetta, a cui farete dare qualche bollore onde meglio si prosciughi, ponendo però cura di rimestare di sovente per non lasciarla attaccare al fondo della cazzaruola.
Dopo ciò ritiratela dal fuoco e fatela raffreddare; unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, 8 torli di uova e 3 chiare, un poco di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella detta «pasqualina» al Num. 582, mettendovi questo in luogo delle bietole.
585. - Torta di funghi.
Cominciate dal prendere 2 chilogrammi di ovoli, o porcini, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell’acqua fresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al fuoco in una cazzaruola con alcuni spicchi d’aglio interi, che dopo ritirerete,
