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| 202 | l'arte della cucina. |
Ecco dunque la maniera dì farla:
Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro asciutto, onde non formino crosta.
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello, tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni, e tirandola dolcemente per tutti i versi.
Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d’una penna, e distendetevela bene fino all’orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superfice colla suddetta penna intinta nell’olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all’altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell’ultima. Distendetevi le bietole preparate e spargete su questo strato un poco d’olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso di un cucchiaio, e, preso un ettogrammo di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete, all’uopo, fatte col cucchiaio altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e spargete sopra ciascun uovo un po’ di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla penna intinta nell’olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all’orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l’orliccio alla torta a guisa di un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.
