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| vivande ripiene, ecc. | 201 |
privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo al suo intinto e mescolatevi tutto il contenuto della seconda cazzaruola.
Preparate frattanto una pasta sfoglia nelle seguenti dosi:
Grammi 400 di farina; 80 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiai
di vino Madera, una presa di sale. Poi, prendete una forma
capace per 12 persone, ungetela col burro e intonacatene l'interno
con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto
nella prima cazzaruola; versate sopra a questo l’altro composto,
e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto.
Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate
cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato.
581. - Pasticcio alla nizzarda.
Fate il ripieno del pasticcio nel seguente modo:
Tritate minutamente mezza cipolla, un poco di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendolo al fuoco in una cazzaruola; unitevi poi un’animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato, esclusa la testa e le zampe, 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi, già lessati un poco a parte, un pugnello di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Poscia ritirate dal fuoco il composto; aggiungetevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, 3 torli di uova, parmigiano grattato e spezie; indi cospargete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco. Intanto preparate la pasta come al numero precedente; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l’interno d’una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della stessa pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all’intorno stringendone i lembi colle dita.
Patto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate cuocere per un’ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma su di un piatto, e servite caldo.
Nelle dosi suddette servirà per 10 persone.
582. - Torta Pasqualina.
Questa torta, esclusivamente alla genovese, è chiamata «pasqualina », perchè si usa mangiarla più specialmente per Pasqua di Resurrezione.
