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| vivande ripiene, ecc. | 199 |
dello stesso risotto, e, coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all’interno le pareti della forma.
578. - Pasticcio di piccione.
Prendete un bel piccione e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro e un generoso battuto di cipolla, sedano, carota, prosciutto, nonché le rigaglie del piccione stesso e 2 fegatini di pollo. Conditelo con sale e pepe quanto occorre, e quando sarà rosolato, bagnatelo con alquanto brodo per tirarlo a cottura, procurando però che vi resti umido abbondante. Allora passate per lo staccio l’umido, e gettateci 150 grammi di maccheroni già cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, rimestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attacchino; e allorché avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella (Num. 145) e mescolate bene il tutto.
Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.
In ultimo prendete una cazzaruola di giusta grandezza, ungetela con burro diaccio e foderatela con metà della pasta indicata alla ricetta Num. 575 pel pasticcio di maccheroni. Rovesciatevi il composto, copritelo con la medesima pasta e mandatelo a cuocere in forno. Sformatelo caldissimo e servitelo all’istante.
Nella suddetta dose servirà per 5 persone.
579. - Pasticcio di beccacce.
Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini nè il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 grammi di prosciutto tagliato a striscioline, 2 foglie d’alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pestatela
