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| 18 | l'arte della cucina. |
esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela, o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo in forno.
Vogliamo poi avvertire che quando il pane sia composto di farina di frumento e farina di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma sibbene si comincerà dall’incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s’impasterà quella di segale coli’ acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi aver presente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chilog., di un ottavo quelli di 2 chilog., e di circa un settimo quelli di minor peso: giacché più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha nel peso.
Cottura del pane. — Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo non appena si sono formati i pani e intanto che si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato: giacché in ogni caso sarà meglio — come dicono le buone massaie — che il forno aspetti la pasta, anziché questa abbia ad aspettare il forno.
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, acciocché questo si scaldi tutto in modo uniforme. A mano a mano poi che si sarà bruciata una fascina, se ne ritirerà coll’ attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a’ due lati. Basta far l’esperienza una o due volte per conoscer la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
Per infornare, si collocano sulla pala — già spolverizzata di farina — quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando siano grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell’interno del forno, lasciandoveli scivolare e ritirando prontamente la pala stessa. Fatto ciò per tutti i pani, chiudesi la bocca del forno, riaprendola circa un quarto d’ora dopo onde vigilare alla loro cottura e rimuovere quei pani che avessero bisogno di esser cambiati di posto.
Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano, ordinariamente, per la cottura dei pani di piccole dimensioni, o fatti di pasta più leggiera: mentre quelli molto grossi, o di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere in forno circa un’ora e mezzo. In generale poi, il pane riesce meglio ove sia cotto lentamente ed a moderato calore; giacché quando il forno è troppo caldo, la corteccia divien presto colorita, mentre nell’interno la pasta rimane quasi cruda.
Non bisogna mai riporre in luogo chiuso il pane finché è caldo, perchè prenderebbe facilmente cattivo sapore, od anche potrebbe ammuffire, quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che siasi completamente freddato.
