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| vivande ripiene, ecc. | 197 |
grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto, assaggiate se è giusto di sale, e unitevi 30 grammi di burro.
Poi incassate la forma colla pasta Num. 547, e per riempirla regolatevi come al Num. 579. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e disponete il suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi crudi. In ultimo stendetegli sopra 30 grammi di prosciutto tagliato a fette sottili, e copritelo con la pasta.
Questo pasticcio può bastare per 20 persone.
Secondo la regola di questo, potrete preparare qualunque altro pasticcio di selvaggina.
574. - Pasticcio di fegato.
Prendete 500 grammi di fegato di vitella di latte, spellatelo e tagliatelo a fette sottili. Prendete pure 4 fegatini di pollo, divideteli in due parti e mettete il tutto in padella con una foglia di alloro e 35 grammi eli burro; quando lo avranno assorbito, aggiungetevene altri 35 grammi, e condite con sale e pepe. Poi versateci un dito di marsala, e dopo 5 minuti levate il fegato asciutto e pestatelo nel mortaio con la foglia di alloro. Nell’intinto che rimane in padella, sminuzzate 50 grammi di midolla di pane fresco; fatene una pappa e gettate anche questa nel mortaio. Quindi passate tutto per lo staccio. Aggiungete al passato 20 grammi di parmigiano grattato, un uovo intero e 2 torli d’uovo, diluendo il composto con 6 cucchiaiate di brodo, o meglio di sugo di carne. Nettate 30 grammi di tartufi neri, tagliateli a spicchi, fate loro alzare un bollore in 2 dita, di bicchiere, di marsala e spargeteli nel composto col marsala medesimo.
Mettete poi tutto nella forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 547, cuocetelo in forno e servitelo freddo.
Servirà per 12 persone.
Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 165 dentro uno stampo più grande del primo.
575. - Pasticcio di maccheroni.
Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell’acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num. 40.
Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di ani-
