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| vivande ripiene, ecc. | 195 |
polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell’acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell’acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una. manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell’olio. Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
571. - Pasticcio con uccelletti.
Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un’animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 40; lasciate cuocere ancora per mezz’ora e fate poscia raffreddare.
Intanto avrete preparata la pasta sfoglia, già descritta al Num. 545; stendetela all’altezza di uno scudo e coprite con essa il fondo d’una teglia non troppo grande, tagliando all’intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della cazzaruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poscia, colla pasta avanzatavi, fate tante liste e mettetele pel lungo e per traverso sul ripieno, come una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così preparato il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
572. - Pasticcio di carne.
Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un petto di pollo ed un fegatino, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con 60 grammi di burro, sale e pepe. Quando avrà preso colore, versateci 3 dita di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. Prima di levarlo, gettateci un tartufo affettato. Nell’umido che vi rimane fate una pappa con 50 grammi di midolla di pane; poi mettetela in un mortaio con l’uccellino, un rosso d’uovo, la quarta parte della vitella e del maiale, e dopo
