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| 190 | l'arte della cucina. |
cora e assimilate ben bene tutto, bagnandolo con un poco di Madera: infine aggiungetevi 150 grammi di poppa di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l’uno e l’altro tagliato a dadini, nonché alcuni tartufi trinciati. Mescolate ogni cosa. Riempite allora l’oca di questo composto; cucitela, legatela, mettetela in una cazzaruola con 2 fette di lardo, un bicchier di vino bianco, 2 ramaiolate di brodo, alcune erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendola ben coperta onde impedire il meglio possibile l’evaporazione del liquido.
Cotta che sia, passate l’oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 40 o 41, lasciate bollire per alcuni minuti, e finalmente servite caldo.
559. - Tordi ripieni.
Prendete 6 tordi, pelateli e disossateli come fu detto per il pollo al Num. 553, lasciando però loro il collo e la testa attaccati. Poi preparate il seguente composto: 100 grammi di magro di vitella di latte, 40 grammi di lingua salata, 30 grammi di prosciutto e un tartufo del peso di 30 grammi circa. Una parte della lingua e del prosciutto, tagliatela a dadini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in disparte con la lingua e il prosciutto così tagliati, ma la sua corteccia tritatela fine insieme con la vitella e il rimanente della lingua e del prosciutto. Unite a questo battuto un gocciolo di marsala per ammorbidirlo; quindi passatelo per lo staccio e aggiungetevi un torlo d’uovo. Allora riempite i tordi col composto ottenuto, mescolandovi pure la lingua, il prosciutto e il tartufo lasciati in disparte. Infine cuciteli in modo che rimanga facile di togliere il filo quando saranno cotti, e avvolgete ogni tordo in un pezzetto di velo. Poi metteteli a bollire per un’ora nel brodo della gelatina Num. 165.
Serviteli freddi sopra alla gelatina suddetta, dando alla medesima la forma di 6 stampini, se ciò vi aggrada.
560. - Vitella ripiena.
Prendete una larga braciola di vitella di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 grammi di altro magro, pure di vitella. Bagnate e battete la braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi pestateli nel mortaio e aggiungetevi 15 grammi di parmigiano grattato, 10 grammi di burro, mezzo uovo sbattuto, o più se occorre, una presa di sale ed una di pepe, scarse, e fate in modo che il composto sia bene
