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| vivande ripiene, ecc. | 189 |
556. - Pollo in gelatina.
Disossate un pollo, mettetevi dentro circa 100 grammi di prosciutto tagliato a fettine sottilissime; cucitelo nelle aperture, poi introducetelo in una vessica da lardo, ben ammorbidita nell’acqua. Quindi serrate la vessica più in alto che sia possibile, introducendo un cannello che esca dair imboccatura. Così preparato il pollo, mettetelo a cuocere con acqua ed un po’ di sale in un recipiente che lo contenga verticalmente ed assicurando con uno spago la legatura, in modo che non si capovolga e che l’apertura del cannello resti fuori dell’acqua. Dopo un’ora circa di lenta bollitura, toglietelo dal fuoco e dal liquido, e lasciatelo ben freddare. Allora tagliate la vessica alla legatura o dove più occorra per levarla tutta con precauzione. Avrete così il pollo ricoperto da uno strato di gelatina gustosissima. Anche il brodo che resta dalla cottura, può esser ridotto in gelatina e raffreddato in piccole forme per servire di guarnizione.
557. - Coteghino in camicia.
Mettete il coteghino in fusione nell’acqua per qualche ora, poi sbucciatelo completamente, avvolgetelo in una braciola di bove capace a contenerlo, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l’impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo di burro ed un battuto finissimo di cipolla, e fatelo rosolare finché non abbia preso un bel color nocciola; allora bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, che si lascia svaporare tenendo scoperta la cazzaruola; poi aggiungetevi un poca di salsa di pomodoro (circa 3 cucchiaiate da minestra) e copritelo di acqua o brodo per tirarlo a cottura, tenendo allora ben coperta la cazzaruola.
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.
558. - Oca ripiena.
Disossate un’oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete già tagliato, e rovesciando la pelle e la carne a misura che scoprite l’osso. Indi tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d’arnione, pure di vitello, e 30 grammi di midollo di bue: pestate tutto nel mortaio riducendolo come una pasta: unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 3 torli di uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un poco di sale, spezie e noce moscata in polvere: pestate an-
