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| 188 | l'arte della cucina. |
Prendete il collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipolla, sedano, carota, sale e pepe, bagnando ogni tanto con l’acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
Prima di servirlo, da solo o con un contorno a piacere, toglietegli il filo col quale lo avete cucito.
554. - Cappone in galantina.
Prendete un grosso cappone e disossatelo come fu detto sopra per il pollo.
Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio.
Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di lingua salata, 40 grammi di prosciutto grasso e magro, il tutto tagliato a striscioline larghe come nastri. La carne di vitella e quella di maiale, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell’acqua calda.
In mancanza della carne di maiale, potrete servirvi di petto di tacchino.
Quando avrete preparato i suddetti ingredienti, stendete il cappone sulla tavola, salatelo alquanto e distendetevi sopra un poco di battuto, quindi un suolo delle suddette striscioline assortite, qualche pezzetto di tartufo e alcuni pistacchi. E così di seguito una spalmatura di battuto e un suolo di striscioline finché ne avrete, avvertendo di distribuire le striscioline di petto di pollo verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la medesima qualità di carne. Ciò fatto, rialzate i lembi del cappone da ambe le parti e cucitelo. Poi legatelo in croce con uno spago, avvolgetelo stretto in un pannolino, legate le due estremità del medesimo e fatelo bollire nell’acqua per 2 ore e mezzo.
Finalmente scioglietelo, sciacquate il pannolino, poi rinvoltatelo di nuovo e collocatelo, in piano, sotto un peso, avvertendo che il petto del cappone resti al disopra. Lasciatelo così freddare affinchè prenda bella forma.
L’acqua dove il cappone ha bollito può servire per la gelatina Num. 165.
555. - Pollo in galantina.
Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per il cappone suddetto, adoprando la metà della dose di tutti gli ingredienti.
