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| istruzioni generali. | 17 |
tità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato, il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pannolino, sino al momento di doversene servire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s’è formata, e si depone il rimanente in un buco fatto apposta nel mezzo della stessa farina; allora, con acqua, tanto più calda quanto più fredda sia la stagione, s’intride e s’impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell’estate, e della metà nell’inverno; indi si lascia il tutto in riposo. Quando la stagione è fredda, la fermentazione si aiuta coprendo la detta pasta con un pannolano, il quale si può, all’uopo, prima scaldare. Nella stagione calda, invece, convien rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma pel solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogrammo di farina che si vuole impastare. Acciocché la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina — come abbiam detto sopra — giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa pasta, così lievitata, raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; essa manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, e se si getta un pezzetto di essa nell’acqua, resta a galla.
Dell’impasto. — Venuto il momento d’impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida — da 5 a 10 grammi di sale per ogni chilog. di pasta — e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr’acqua, e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll’ avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata e battuta col pugno delle mani; quindi, distesala sul fondo della madia, la si ripiega su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L’impasto non dev’essere nè lento, nè precipitato, ma l’operazione deve eseguirsi regolarmente e senza interruzione.
Compiuto l’impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra di una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite; nella stagione calda, invece, si procede alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, osservando che un pane che sorpassi i 3 chilog. difficilmente riceverà conveniente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata o a ciambella, s’incomincerà sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si darà la forma desiderata, maneggiandolo opportunatamente, o spargendo sulla loro superficie un poco di farina.
Fatti i pani, si mettono successivamente sopra di un’asse, o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, dove si lasciano por qualche poco
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