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| 186 | l'arte della cucina. |
vello e alcuni schienali; fate lessare ogni cosa sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente. Tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa, e l’animella, e tagliate a pezzetti il rimanente: indi ponete tutto in un recipiente, unendovi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, 2 carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi parimente lessati, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, della maggiorana, uno spicchio di aglio trinciato, 6 torli di uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane, inzuppata nel brodo, poche spezie, e sale necessario.
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l’apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta di tanto in tanto, acciò, rigonfiando non iscoppi.
La servirete poi calda, o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
Nella suddetta dose serve lautamente per 12 persone.
551. — Braciola ripiena in umido.
Prendete una braciola di manzo, alla un dito, del peso di 500 grammi e tenetela in disparte. Fate un battuto con poca cipolla, sedano, carota e prezzemolo e fatelo soffriggere con 30 grammi di burro. Quando avrà preso colore uniteci 200 grammi di vitella di latte tagliata a pezzettini, e 2 fegatini di pollo pure tagliati; condite con poco sale e un pizzico di pepe, e tirate detta roba a cottura aggiungendo un po’ di brodo. Poi levatela asciutta, tritatela bene con la lunetta, e nell’intinto che rimane fate una pappa ben soda con midolla di pane. Quindi fate un impasto, unendovi un uovo, 30 grammi di parmigiano, 80 grammi di prosciutto e 30 di lingua salata tagliati a pezzetti.
Allora tuffate la braciola di manzo cruda nell’acqua per stenderla meglio; battetela e spianatela col coltello, poneteci il ripieno in mezzo e fatene un rotolo che legherete stretto come un salame.
Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
La dose suddetta può servire per 4 persone.
