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| vivande ripiene, ecc. | 185 |
tritato e mescolato insieme. Riempito così il porcelletto, dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede pel lungo, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una «ghiotta» per riceverne l’unto. Anzi, sarà ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca, spalmata di burro, affinchè la cotenna non si prosciughi troppo, svolgendolo da detta carta un’ora prima di ritirarlo dal fuoco.
Cotto che sia in tal modo il porcelletto, lo accomoderete in un piatto con una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.
549. - Vitella ripiena alla parigina.
Con un chilogrammo di carne magra di vitella formate una gran fetta dell’altezza di un dito, la quale, spolverizzata di sale e battuta ben bene col matterello, farete sì di allargarla sempre più e di spianarla il meglio che sia possibile. Prendete allora 500 grammi fra poppa e petto di vitello, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta di carne, già preparata nel modo sopra indicato, lasciandovi però all’intorno un poco di margine. Prendete inoltre un’animella, 3 ettogrammi di magro di vitella, un piccolo sedano, una mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto a fette, (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e che poi trincerete minutamente), e distendetelo parimente sulla carne suddetta, alternando i vari pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella. Fate in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formare come un grosso salame; legate questo in giro con dello spago, chiudendone ben bene le estremità onde non ne sfugga il ripieno, e così ammannito mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e mezzo bicchier di vin bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte. Infine bagnate con brodo, lasciando cuocere lentamente per 2 ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num. 158). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
La suddetta dose può servire per 8 persone.
550. - Pancetta ripiena alla principessa.
Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un’animella, un poco d’orecchio, 2 granelli, mezzo cer-
